Ricerca libera

Nel piatto in cui si serve in tavola, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Nel piatto in cui si serve in tavola, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 126

Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 132

Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 138

Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

Il vitello confezionato in questo modo lo si mangia freddo a fette sottili come il Tonno che si è voluto con questa manipolazione imitare, e di cui prende effettivamente il sapore.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Il vitello confezionato in questo modo lo si mangia freddo a fette sottili come il Tonno che si è voluto con questa manipolazione imitare, e di cui

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di violetto, e di un gusto grazioso.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 246

Infatti un individuo sobrio e nutrito con pasti ben preparati e sostanziosi, a condizioni pari sarà sempre migliore, sia fisicamente che moralmente, di un altro individuo dotato della stessa organizzazione, il di cui nutrimento sia male scelto e mal preparato.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, di un altro individuo dotato della stessa organizzazione, il di cui nutrimento sia male scelto e mal preparato.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 255

Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 258

Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la cucina trae il più gran profitto per le guarnizioni dei piatti freddi.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 260

Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 274

Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 279

Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 283

Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi tritolati.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 284

Rinchiudete poi il timballo con la farcia medesima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui possa sfuggire il ripieno.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Rinchiudete poi il timballo con la farcia medesima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui possa sfuggire il ripieno.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 288

Generalmente il polpo così cucinato lo si mangia con olio e succo di limone che ciascuno cosparge sulla parte di cui si è servito. Ciò non toglie però che si possa inviare contemporaneamente ad esso una salsa piccante con le acciughe e una salsa remolade od altre dello stesso genere con cui si accompagnano di solito i pesci bolliti.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Generalmente il polpo così cucinato lo si mangia con olio e succo di limone che ciascuno cosparge sulla parte di cui si è servito. Ciò non toglie

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 294

Sfilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in forma di costolette. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia a cui avrete aggiunto del burro di gamberi nella composizione.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

a cui avrete aggiunto del burro di gamberi nella composizione.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 302

Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle femmine.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 304

La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un valido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon pollame scarseggia ed è più costoso.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un valido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 307

Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e servitele immediatamente.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 319

Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla stamigna e con essa salsate i pollastri.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 328

Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto, un po' di sugo di limone e servitele subito.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 333

Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe, mettetela sul fuoco e fatela cuocere bagnandola con mezzo litro di vino rosso ed altrettanto brodo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 340

Ed ora lasciamo la parola al pasticcere a cui spetta del dettare la ricetta di Plum-cake.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Ed ora lasciamo la parola al pasticcere a cui spetta del dettare la ricetta di Plum-cake.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 354

Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 355

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 359

Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 360

Chi si discosta da questi principii fondamentali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti alimentari, togliendoli dalla categoria delle pasticcerie, cui specialmente appartengono.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, togliendoli dalla categoria delle pasticcerie, cui specialmente appartengono.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 363

Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno considerati i prodotti presentati ad una Esposizione alimentare.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 363

Di questi dettami della scienza ne facciano tesoro quei cuochi, al cui arbitrio è lasciata la scelta dei ménus.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Di questi dettami della scienza ne facciano tesoro quei cuochi, al cui arbitrio è lasciata la scelta dei ménus.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 366

La famiglia è un santuario, di cui la cucina è la cappella ardente. HEINE.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

La famiglia è un santuario, di cui la cucina è la cappella ardente. HEINE.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 368

Svelto animaletto la cui coda è rialzata a guisa di pennacchio ed è folta di lunghi peli. Il suo colore varia secondo i paesi in cui abita, e l'epoca della stagione. Si arrampica con slancio sulle più alte cime degli alberi ove d'ordinario fabbrica il suo nido. Nutresi di noci, castagne ed altre frutta. Può famigliarizzarsi all'uomo senza affezionarsi in modo notevole, è estremamente pulito.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Svelto animaletto la cui coda è rialzata a guisa di pennacchio ed è folta di lunghi peli. Il suo colore varia secondo i paesi in cui abita, e l'epoca

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 369

Il pomidoro gode di una speciale riputazione specialmente per la gustosità delle salse di cui si fa un uso universale.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Il pomidoro gode di una speciale riputazione specialmente per la gustosità delle salse di cui si fa un uso universale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 374

Si annovera pure il delfino le cui forme sono le più eleganti di tutti i cetacei.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Si annovera pure il delfino le cui forme sono le più eleganti di tutti i cetacei.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 379

Il gelo a cui vanno soggette le rendono talmente acquose, che gli animali stessi, specialmente cavalli e bovi, alimentati con patate divengono facilmente idropici.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Il gelo a cui vanno soggette le rendono talmente acquose, che gli animali stessi, specialmente cavalli e bovi, alimentati con patate divengono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 380

Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 381

Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in bella vista.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 382

Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 387

Abbragiatela e servitela con una salsa spagnuola in cui vi siano state unite pellicole d'arancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbianchite con acqua ed un po' del loro succo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Abbragiatela e servitela con una salsa spagnuola in cui vi siano state unite pellicole d'arancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbianchite

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 388

587. — Materie con cui possono alterarsi i vini.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

587. — Materie con cui possono alterarsi i vini.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 396

Cuocete la parte tenera di un grosso cardone, indi rinfrescatelo e passatelo allo staccio; preparate una buona besciamella con cui condirete la purèe; aggiungete un po' di buon sugo e procedete come si disse pei precedenti.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Cuocete la parte tenera di un grosso cardone, indi rinfrescatelo e passatelo allo staccio; preparate una buona besciamella con cui condirete la purèe

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 396

Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente tonico, vien preso sotto forma di tintura, vini, acque distillate, liquori, estratti, ecc.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 402

Tutti i prodotti di cui si compone un tramezzo, devono essere scrupolosamente posati e di prima qualità, giacché qui tutto è calcolo. Il peso, la quantità ed il numero sono dati che bisogna sempre prendere in considerazione.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Tutti i prodotti di cui si compone un tramezzo, devono essere scrupolosamente posati e di prima qualità, giacché qui tutto è calcolo. Il peso, la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 407

Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 412

Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco per volta la pasta formandone delle grosse ciambelle, e gettandole sollecitamente nello strutto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 421

Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono d'una guarnizione il cui colore armonizzi con esse.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 426

Altra varietà più deliziosa, migliore del mandarino chinese, è quella originaria dall'Italia meridionale il cui succo è eminentemente antiscorbutico.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Altra varietà più deliziosa, migliore del mandarino chinese, è quella originaria dall'Italia meridionale il cui succo è eminentemente antiscorbutico.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 430

Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 47

Passate un pollastro nel burro fritto col prezzemolo ed una acciuga stemperata, spargetevi sopra un poco di panna, e quando mostrasi di bel colore, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete aggiungere un mezzo bicchier di vino. Non dimenticarsi di drogarlo convenientemente e di cuocerlo in un recipiente a cui vi si possa adattare un coperchio che chiuda ermeticamente.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 50

N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 53

N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta piegata artisticamente.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 80